こんにちは、Hinotoriという観光系スタートアップを経営しています。
年100旅館・70取材を行なっていますが、今回はプライベートで行った、世界最高のオーベルジュ（宿泊できるレストラン）について話そうと思います。
普段旅館・ホテルと仕事をすることが多いですが、自分の枠を広げ価値観をアップデートするために海外のホテルやオーベルジュや変わったコンセプトの宿にプライベートで泊まっています。そんな私ですが、今回のNéは人生最大の価値観のアップデートになりました。
Néについて
まずこの動画を音ありで見て欲しいです。
Néは、日本語で「根」、
そしてフランス語で「生まれた」を意味します。新潟の恵みだけを使い、余剰を抱えず、この地へ還していく。
未来へとつながる、新しい「根」をここから。公式HPより
循環をテーマに、新潟・新発田に10月1日にオープンしたばかりのオーベルジュです。宿泊は9万円/人、レストラン利用だけでも4万円以上するいわゆる高級宿です。
しかしその体験は他の高級宿とは一線を画します。料理・建築・体験全てがエクストリームですが、
この体験価値の８割以上を占めるのは料理だと思います。
まずは料理からお話しできればと思います。
フレンチでもイタリアンでもない、イノベーティブ
僕はこの体験の根幹にあるのは、シェフ・布施真さんと対話をしながら料理を食べられることだと思います。三ツ星レストランに行ってもシェフと話しながらコース料理を食べられることはまずないでしょう。
このレストランでは、世界的シェフ布施さんを独り占めできます。全品目を目の前で仕上げ・盛り付けをしてくれる、それだけで、もはやエクストリームな体験です。
食事を楽しむ3つのポイント
サービスの方が、席につくと食事を楽しむ3つのポイントを教えてくれました。
・メニュー表がないので、先入観なく食事を楽しむ
・ペアリング：ドリンクが食事を引き立てる
・シェフとの対話
正直部屋に入って席に座った時、緊張感がありました。しかしシェフとの対話が楽しむポイントとおっしゃってくださり、布施さんもとても気さくな方で緊張がどんどんほぐれていきました。
全13品のペアリングコース・全てがメイン
「メイン料理がない、全てがメイン」と聞いた時、どういうことか全く理解できませんでした。ただ体験を通して感じた1品ずつへのこだわりは、確かにメインに向かって徐々に上がっていく感覚のあるコース料理とは異なりました。まるで円を描きながら、1品1品が常に中心から最大の距離にあり、それがコースとして循環して始点に還っていく不思議な感覚です。
私はノンアルのペアリングをお願いしました。ノンアルはアルコールよりさらに仕込みが大変みたいでなんだか申し訳ない気持ちに少しなりました。が最高の体験になりノンアルで良かったと終わった後思いました。
1品目 「枯葉と若葉」
「枯葉と若葉」というタイトルの料理からスタートしました。
おかわかめの枯葉、キンジソウの若葉が鴨の胸肉のジャーキーを乳化させたソースとしじみを乾燥させて乳化したソースにのっています。
ペアリングは器を燻製で匂いをつけ、ウォーターケフィアとクロモジを使った飲み物です。
ソースをしき、枯葉と若葉を刺して散らす姿をみながら、「どこに何をさすか決まってるんですか？」と質問したところ「そんなのないですよ」と笑いながら返してくれました。
2品目：新潟の野菜
今採れる新潟の野菜を使ったお料理です。とにかく見た目が美しくそれだけで感動しました。載せているお皿は加治川（近くの川）で拾って殺菌したものです。水・食材だけでなく食器に至るまで土地のものにこだわっています。
・りんご・ぶどう・ブルーベリーあんず等６種のフルーツのジュレ
・猪のベーコンのジャム
・今採れる地域の野菜
・卵黄を味噌漬けにしたパウダー
それをパンの上にのせて食べる究極のスタイルです。
ペアリングは栗の葉・梨の葉で作った青梅のコンブチャです。
「こんなお茶飲めるの世界でここだけですよ」
と言われて、2品目でもう納得してしまいました。
「血がワインでパンが生命」と教えてくれたのがとても印象的です。フランスの三ツ星レストランで修行したシェフのさりげない一言は、日本に住んでいる自分にとってはプチカルチャーショックを与えてくれます。
3品目：四季を感じる
・鴨のもも肉を低温で焼いて油で保存
・えのく、ふきのパウダー、ぶどうのブルーベリー酢、ししとう、ふき、ぶどう、鴨
ペアリングは縁にブドウパウダーがついた飲み物。きゅうり・発酵ブドウ・すもも酢が使われています（情報怪しいのでぜひご自身で確かめてくだださい）
「この皿には全ての四季が入っているんです」
ししとうが夏だよね？と会話するのが楽しかったです。
ふき（春）ししとう（夏）ぶどう（秋）鴨（冬）
食事から四季を感じることはまずないです。松茸を秋に食べることはあっても一皿で四季全てを感じることはなく、本当に哲学の世界へ入ったんだなと実感した瞬間でした。
4品目：始まる前の命
焙煎玄米と味噌を使った飲み物をお出しいただきました。
・茄子と味噌のソース
・椎茸を一回乾燥させて椎茸の出汁で煮込み戻した椎茸（自分でも何を書いてるのかわからなくなりました笑）
・オキザリス（ヨーロッパだとレストランに使われる雑草）
・卵と蜂の子（オス）
・ビーツで色をつけたもち麦
椎茸を乾燥させたのに、椎茸の出汁で戻すという常人では考えられないクリエイティブにまず感動しました。そして蜂の子はオスは捨てられてしまうそうです。それを料理にして命の循環に挑戦しており、最高の料理に仕上がっているのに感動を覚えました。
卵・蜂の子と始まる前の命をテーマにしたお皿は、美味しいや旬をこえた一品です。
5品目：衝撃的な鮎
・鮎
・大葉、赤紫蘇のチップ
・すしのソース（魚だしに酢飯をいれて）
「そういえば、鮎を塩焼き以外で食べたことないかもです」
シェフにつられてか、自分の食の記憶がよみがえり、少しクリエイティブになれた気がします。この鮎の衝撃は忘れられません。鮎は地元の大工さんが釣ってくださる天然の鮎。僕も鮎釣りが大好きなのでいつか新発田でご一緒したいです。
「塩を塗る理由は、鮎の香りを引き出すためだが、残念ながら200度を超えるとそれが消えてしまう。ただそれを再現したのがこのソースです」
と言っていた気がするのですがうまくメモを取れていませんでした。自分を殴りたいです。レストランに行ったら布施さんに聞いていただきたです。
ペアリングは甘酒・赤紫蘇・梅酢の炭酸
6品目：海老
・海老
・海老のムース
・貝のソース・菊
・菊の花を乾燥さてチップに
ドリンクはレモンリーフを低温で抽出した（と記憶しておりますが怪しい）飲み物。低温で抽出がとても大変らしく65度を超えると飲めたもんじゃなくなるそうです。
－それって60度付近を見つけるまで無限に温度調整をしたんですか？
「だいたい60度を超えると怪しいんですよ」
と答えてくれました。他の食材でもその付近の温度で味が変わりやすいそうで、データやロジック、そして経験を重視して教えてくれます。
7品目：究極の鮑
５日間くらいかかる調理工程だそうです。鮑を乾燥させて鶏出汁で戻す調理工程で、高級中華店ではこの料理だけで2~3万するそうです。
「僕がひとりでやっているので（笑）」
今の所シェフが全ての料理を担っています。他のレストランだとこの工程を取るためには何人ものシェフと分業体制が必要。レストラン利用を含めても最大6名限定だからこそできる究極の料理です。
鮑は佐渡島産で、「新潟の食材はだいぶ佐渡島に助けられてますよ」と教えてくれました。佐渡ありがとう！！
ペアリングのドリンクも昆布と海苔の炭酸で海を感じるトロッとした新感覚の飲み物でした。
8品目：鹿
・鹿肉
・ヨーグルトとガルモ（肉のナンプラーみたいな）
・ルバーブというフルーツのソース
・行者ニンニクと行者ニンニクの発酵パウダー
定番の「この肉はなんだと思う？」というシェフとの問答から入り、「猪をこの色で出してたら相当危ないですよ」と教えてくれました。1日でいろんな食や地域の自然の知識が増えて、この体験にはいくらでも払えるなと思えた瞬間です。
ドリンクはビーツとブルーベリーと発酵させたブルーベリーの葉のドリンク。
9品目：鯖といちじく
・鯖といちじく
・いちじくの葉のソース
・青唐辛
目の前で鯖・いちじくが炙られていくのをぼーっと眺めていました。
橋渡し役に酸味のあるソースがあり、酸味といちじくの甘味が調和します。
－なんで鯖といちじくを同じ皿にしようとしたんですか？」
「同じ時期に獲れるからですよ」
と”当たり前ですよ”みたいなテンションで語ってくれましたが、全然理解できませんでした。この自分とは異なる尖った感覚に料理を通して触れるのは人生で初めての経験です。
フレッシュトマト・発酵トマトに青唐辛子を入れたドリンク。
「鯖をなんで使うのかと？と他のお客さんにも言われて。鯖って安いイメージがあるみたいなんですよ」
「そういう基準で食材を選んでないので」
と話してくれました。もうここまで来ると、布施さんが高い安いで食材を選んでないことは明白です。捨てられるはずの蜂の子や庭の栗やフルーツの皮を使ってるんですからね。
10品目：蟹ご飯
新潟のカニをまるまる使ったカニ出汁で煮込んだ炊き込みご飯。
「新潟は結構カニ獲れるんですよ」とニコニコ話してくださりチャーミングでした。
野菜の捨てる部分を使ったお出汁とカボス胡椒のドリンク。野菜のお出汁の優しさとカボス胡椒のパンチが刺さりました。
「うちはフードロス０なんです」
「余ったものでカレーを毎日作る無限カレーです」
いいなー！！と思いました。実際スタッフの方に聞いてみたら「本当に捨てないといけない木の実の皮以外は全くフードロスがないです。あとカレーも毎日味が変わって全く飽きません。凄すぎます」と言っていました。
11品目：桃とかぼちゃ
ここからはデザートです。
・焼いた桃
・かぼちゃのソルベ
・きゅうりとミントのグラニテ
・焦がしたきゅうりのパウダー
・桃と生姜のチャツネ
・桃の皮のチップ
・かぼちゃのチップ
ペアリングのドリンクは、舞茸・とうもろこしの芯を焙煎して煮出したお茶・発酵すもも
－なんでとうもろこしの芯を焙煎？そして舞茸？ 天から降りてくる勘なんですか？
「勘はよくない」
「料理も科学ですよ、ロジックがないとみんなに説明でできない」
僕はこの言葉を聞いて、どのビジネス・スポーツ選手も本当のTopは同じことを言うなと思いました。データやロジックから逃げず、勘ではなく経験の積み上げで成り立つ閃きがこの「イノベーティブ」という料理の根幹にはあるなと思いました。
12品目：蜜蜂とアイス
・ビーポーレ（蜂が集めた花粉）
・発酵プラムと蜜蝋のクランブル
「蜜蜂は本当に大切、この地域の果物も蜜蜂で受粉している。蜜蜂がいなかったら生命の何割からは消える」
公式PVでも出てくる蜜蜂はこのオーベルジュの象徴なのかもしれません。「蜜蜂は循環の象徴」だからです。
地元塚田牛乳のホットハニーミルクが優しく染み渡ります。このおかげか夜は快眠でした。
13品目：「果実と枝」
・発酵小豆を纏ったプレッツェル
・ジャム（小豆、すもも、ブドウ、ブルーベリー、桑のみ、桃、りんご、梨）
サービスでいちご「越後姫」をつけてくれました。
ドリンクは、たんぽぽの根っこを焙煎したお茶。
美しい見た目、新潟を味わうジャム、なぜ根っこを焙煎しようとしたんだ？と今回も思ってしまう最上級のお茶。全てが特別でドリンクと合わせて本当に１皿１皿が主役でした。
※ちなみに後述する2品以外、特段タイトルはなく私が便宜上つけました。新潟の野菜・海老・鹿など思考力を失っていますが許してください。
循環を体現したコース
「枯葉と若葉」で始まり、「果実と枝」で終わる13品の料理を食べ終え、この体験は世界最高峰だと心から思える体験になりました。
「この体験が、農家を支え、雪国の文化を支え、この豊かさを次の世代へ手渡していく。この時間がこの場所の根となり、次の季節を作っていきます」
食後に言われたこの言葉が忘れれません。この土地の循環の一部に、この旅がなれたんだと思える瞬間でした。シェフの布施さんも、養蜂家・漁師・陶器作家・農家を自分の足で訪れてこのコースを完成させたそうです。ある種この土地を最も深く旅しているのはシェフの布施さんなのかもしれません。
この体験はどんな高級宿でも高級レストランでも味わえない、土地に根ざした、新潟県・新発田の田園地帯でしか感じられない人生を変える経験となりました。
旬を超えるおいしさを
“旬”という概念をそっとほどき、
この土地に根づいた知恵や文化と、素材が織りなす新しいおいしさを。
この瞬間、この場所でしか出会えない一皿を、心ゆくまで。公式HPより
HPに書いてあるこの文章は体験しないと深く理解することはできません。
旬を超えるため、コースの料理には「発酵」「保存」などの技術がふんだんに使われていました。
別に日本各地から”旬”をかき集めた料理を作ろうと思えばできるはずです。しかし「Néという名のオーベルジュ」はそこを目指していない。思想の問題だと思いました。
雪国新潟に根ざした以上、保存や発酵からは避けて通れない。旬から離れた不利な状況からできたこの技術を最高の形で昇華させてこの料理を、皆さんにもぜひ味わって欲しいです。
常識に囚われない料理と哲学
・コースにメインがある
・ソムリエがお酒を選ぶ
・パティシエがデザートを作る
こんな料理業界の常識に疑問を持ち「自分が疑問を持ったものはやらない」という強い哲学を持っているからこそ、クリエイティブな食材・調理方法をあみ出せるのだと思いました。
世界的な調理技術と哲学を持った布施さんが同じテーブルで調理をして対話をしてくれる。これがNéの根幹のサービスであり、最大の特徴だと思います。
建築
驚いたのは基礎にコンクリートが使われておらず、丸太の上に建物が立っていました。さすがにやばいなとHPを見てみましたが本当でした。
大地に還る建物
Néの建築は、「根に還る旅」という思想そのものです。
新潟・新発田の地に立つ一日一組限定の宿泊型レストラン。その設計は、建築家・福西健太の手によって始まりました。
最初に与えられたのは「Né」という名のみ──日本語で「根」、フランス語で「生まれた」という意味を持つこの言葉に導かれ、福西は建築のあるべき姿を思い描いていきました。
初めて敷地を訪れたとき、目の前に広がっていたのは、田んぼと雪景色。それは都会にはない、土地のかたちそのものでした。彼はその風景をつくり出している「畦（あぜ）」や「畝（うね）」──大地のかすかな隆起にこそ、この場所にふさわしい建築の姿があると感じたのです。
基礎にはコンクリートを一切使わず、地中の水の流れを妨げないように松杭を静かに打ち込みました。掘削も最小限にとどめ、現地の地面と丁寧に向き合う。地中深くを乱さず、自然の循環に寄り添う建築のあり方を模索しました。
壁には敷地の土を用い、半年以上寝かせて発酵させたものを内外装に使用。下地には新発田杉の木摺を使い、床・天井もすべて地元材で構成。「木」と「土」だけで空間の骨格をかたちづくっています。公式HPより引用
一貫して新潟・新発田へ還元する、循環するというブレない姿勢を感じました。確かに高級ホテルのように広くてベッドが8台も10台もあるわけではありません。しかし土壁に触れ、お風呂の陶器や地元の木でできた家具に触れると、大きく揺るがない思想を感じることができます。
ここが良かったNéの体験
料理はもちろんなのですが、一連の体験全てにお勧めできるポイントがあります。レストラン利用ではなく宿泊利用だからこそ得られるおすすめをご紹介していきます。
新潟駅から送迎があります
新潟駅から送迎があり、新潟や新発田の地域のお話し聞きながら宿に向かえるのが嬉しいです。片道40分程度の道ですので荷物が多い方は本当に助かります。宿泊プランは本当にExclusiveです。
車に乗り込むなり、ミネラルウォーターを用意してくれていてのも嬉しかったポイントです。
食事前にバレルサウナsuiで整う
14:00~16:30で隣接したバレルサウナsuiで整うことができます。Googleの口コミは185件で点数4.9の驚異的なサウナです。
110度の薪サウナ、飲める地下天然水の水風呂、ウッドデッキとインフィニティーチェアでの外気森林浴。この体験だけでも最高です。温かいドリンクもあるのが嬉しい。サウナ代・水着・タオル・ポンチョも全て宿泊費に含まれています。
2時間半バッチリサウナに入って食事に備えられる、最高の導線です。
オールインクルーシブのドリンクとおつまみ
水・炭酸水・氷・日本酒・フルーツジュース・牛乳などのドリンク、鹿肉のジャーキーやドライフルーツなどのおつまみがあります。注意ですが13品の料理の前には絶対食べない方が良いです。そして食後もお腹いっぱいです。が虫の声を聞きながら、食べる夜のおつまみは格別でした。
あなぐらで集中
あなぐらと呼ばれる空間があるのですが、とにかく集中できました。スポッと1人だけ入れる瞑想空間です。私は仕事をして気づけば寝落ちしていました。とにかくおすすめです。
食後の散歩
食後は散歩がおすすめです。夜の田園風景と虫の音は格別です。懐中電灯を貸してくれるので万全の状態でいけます。セブンイレブンを目標にするとちょうど往復1時間の散歩になります。
朝食・当たり前に美味しい
朝食も保存の技術を生かされた優しい料理が揃っています。
・米麹に漬け込んだ鮭
・味噌汁
・梅干し
・糠漬け
・ヨーグルト
そしてこの土地の水で炊いた、川東地区のお米。これがおいしすぎて3杯食べました。四方四里・テロワールを究極に体験できる場所です。
－コーヒーは出さないんですか？
コーヒーは新潟では作られていないんですよ。その分村上の紅茶をお出ししています。
一貫して新潟を貫く姿勢に朝から感銘を受けました。村上の紅茶ですっきり目を覚ますことができて、とても幸せな気分でした。
アメニティー・シャンプー・バスソルト
UKA IZUのシャンプーリンスー、MIYO ORGANICのアメニティー、シェフ布施さんが自ら作ったバスソルト。全てが最高で心地よい気分になれました。シャンプーやアメニティーって毎日自分の生活でも使うものですが、そのランクが上がるだけで、小さなしあわせを体感できますよね。
旅の終わりに
自分の人生観が変わった料理に出会うことができました。
これは強いキャッチコピーでも売り文句でもなく本心です。ただの素人が一つのオーベルジュにここまでの熱量の文章を注げたのは、本心で感動したからだと思います。
10月OPENで一休にもBooking.comにも載っていません。だからまだバレてないんです。今後予約が取れない、貸切でなくレストラン利用の方一緒の食事になるなんていう未来が容易に見えます。行くなら絶対今だと思うので、ぜひ足を運んでみてください。
